IŻiŻ: jeśli jesteś zdrowy, nie eliminuj glutenu

ZDROWIE

Autor: PAP/Rynek Seniora   19 lipca 2017 11:37


IŻiŻ: jeśli jesteś zdrowy, nie eliminuj glutenu Jeśli jesteśmy zdrowi, nie powinniśmy rezygnować z glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Fot. Steven Jackson/Flickr.com (CC BY 2.0)

Rezygnując z glutenu narażamy się na choroby związane z większym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli: nadciśnienie, miażdżycę i otyłość - zauważa ekspertka Instytutu Żywności i Żywienia, dr Anna Wojtasik. I tłumaczy, do czego nam gluten.

Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Przeciwnie, jest niezbędny do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania - zauważa dr Wojtasik.

Gluten naturalnie występuje w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Poprawia jakość pieczywa, sprawia, że ciasta stają się lekkie i puszyste. A jednak to właśnie glutenowi przypisywana jest niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły. Eksperci tłumaczą, że to błąd i rozprawiają się ze stereotypami związanymi z glutenem. Zdaniem naukowców gluten niesłusznie uznawany jest za sprawcę większości dolegliwości.

W medycynie nazwa "gluten" odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin - jak zawarta w pszenicy gliadyna, w życie - sekalina, i hordeina w jęczmieniu.

- W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym powstają swoiste peptydy, szkodliwe dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii - mówi dr Wojtasik.

Gluten jest białkiem opornym na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego człowieka, dlatego w wyniku tylko częściowego trawienia w organizmie powstają peptydy o dużej masie cząsteczkowej. U osób wrażliwych na gluten komórki nabłonka jelita cienkiego ulegają rozszczelnieniu, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu. U osób z genetyczną predyspozycją do celiakii niektóre z tych peptydów inicjują stan zapalny.

Inaczej jest w przypadku zdrowego człowieka, dla którego nawet duże cząstki peptydów nie są problemem, dlatego eliminacja glutenu z diety jest bezcelowa. Dr Wojtasik zauważa, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych. Wyższe spożycie tych niepożądanych składników wynika ze stosowania wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi, nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Wartość odżywcza białka zbóż, w tym glutenu, jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego - zawartymi w jajach, mięsie czy mleku.

Dr Wojtasik podkreśla, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około jednej trzeciej dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80 wszystkich spożywanych produktów zbożowych.

Przez technologów gluten definiowany jest jako kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości. To właśnie gluten. Jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków dwutlenku węgla wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

- Dzięki niemu pieczywo nabiera pulchnej porowatej struktury. Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki - wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji "Chleb to zdrowie".

BĄDŹ NA BIEŻĄCO!

Newsletter

Najważniejsze informacje portalu rynekseniora.pl prosto na Twój e-mail

Rynek Seniora: polub nas na Facebooku

Rynek Seniora: dołącz do nas na Google+

Obserwuj Rynek Seniora na Twitterze

RSS - wiadomości na czytnikach i w aplikacjach mobilnych


Dyskusje


POLECAMY W PORTALACH

  • Specjalizujemy się w tworzeniu zintegrowanych rozwiązań w obszarze komunikacji biznesowej.
  • Wirtualny Nowy Przemysł Rynek Zdrowia Farmer Nowy Przemysł Dla handlu Promocjada
    Property News Portal Samorządowy Giełda rolna Infodent24 Rynek aptek House Market
    Portal Spożywczy Puls HR Koszyk cenowy Property Design Sady Ogrody Centrum Kreowania Liderów
  • Serwisy i wydawnictwa o budowie i urządzaniu domu.