Zdrowym ludziom gluten nie szkodzi. Przeciwnie, jest niezbędny do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania - zauważa dr Wojtasik.

Gluten naturalnie występuje w ziarnach pszenicy, jęczmienia i żyta. Poprawia jakość pieczywa, sprawia, że ciasta stają się lekkie i puszyste. A jednak to właśnie glutenowi przypisywana jest niestrawność, wzdęcia, złe samopoczucie, brak siły. Eksperci tłumaczą, że to błąd i rozprawiają się ze stereotypami związanymi z glutenem. Zdaniem naukowców gluten niesłusznie uznawany jest za sprawcę większości dolegliwości.

W medycynie nazwa "gluten" odnosi się do rozpuszczalnej w etanolu frakcji białek zbóż, tzw. prolamin - jak zawarta w pszenicy gliadyna, w życie - sekalina, i hordeina w jęczmieniu.

- W wyniku ich trawienia w przewodzie pokarmowym powstają swoiste peptydy, szkodliwe dla osób z genetyczną predyspozycją do celiakii - mówi dr Wojtasik.

Gluten jest białkiem opornym na działanie enzymów proteolitycznych przewodu pokarmowego człowieka, dlatego w wyniku tylko częściowego trawienia w organizmie powstają peptydy o dużej masie cząsteczkowej. U osób wrażliwych na gluten komórki nabłonka jelita cienkiego ulegają rozszczelnieniu, przez co staje się ono bardziej przepuszczalne również dla dużych cząsteczek peptydów powstałych w wyniku trawienia glutenu. U osób z genetyczną predyspozycją do celiakii niektóre z tych peptydów inicjują stan zapalny.

Inaczej jest w przypadku zdrowego człowieka, dla którego nawet duże cząstki peptydów nie są problemem, dlatego eliminacja glutenu z diety jest bezcelowa. Dr Wojtasik zauważa, że rezygnacja z glutenu w przypadku osób zdrowych wiąże się często z wyższym spożyciem tłuszczów nasyconych, cukru i soli, a więc tych składników, których nadmiar w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju nadciśnienia, miażdżycy, otyłości i innych chorób przewlekłych. Wyższe spożycie tych niepożądanych składników wynika ze stosowania wysoko przetworzonych produktów bezglutenowych.

Jeśli więc jesteśmy zdrowi, nie powinniśmy rezygnować z jedzenia glutenu, bo jako białko jest on składnikiem niezbędnym dla prawidłowego rozwoju i funkcjonowania człowieka. Wartość odżywcza białka zbóż, w tym glutenu, jest mniejsza w porównaniu z białkami pochodzenia zwierzęcego - zawartymi w jajach, mięsie czy mleku.

Dr Wojtasik podkreśla, że w pokarmach pochodzenia roślinnego, dostarczających białka, na pierwszym miejscu znajdują się właśnie zboża i przetwory zbożowe. Te ostatnie są w Polsce głównym źródłem białka w tradycyjnej diecie. Dostarczają one około jednej trzeciej dziennie spożywanego białka. Największe znaczenie ma pieczywo, które stanowi około 70-80 wszystkich spożywanych produktów zbożowych.

Przez technologów gluten definiowany jest jako kompleks wytworzony po dodaniu wody do mąki pszennej i wyrobieniu ciasta, a następnie wypłukaniu z niego skrobi. Zabieg ten prowadzi do uzyskania ciągnącej się i elastycznej pozostałości. To właśnie gluten. Jego struktura umożliwia zatrzymanie pęcherzyków dwutlenku węgla wydzielających się podczas fermentacji ciasta.

- Dzięki niemu pieczywo nabiera pulchnej porowatej struktury. Białko to poprawia jakość wypieków, sprawia, że stają się one lekkie i puszyste, a co za tym idzie znacznie smaczniejsze niż ich bezglutenowe odpowiedniki - wyjaśnia Jarosław Marczuk, prezes fundacji "Chleb to zdrowie".