Ten i inne wnioski wynikają z badania opublikowanego w piątek (18 listopada)  w czasopiśmie „Applied and Environmental Microbiology”. Jego autorami są naukowcy z University of Leicester (Wlk. Brytania).

Salmonella to Gram-ujemna bakteria beztlenowa bytująca wewnątrz komórek zakażonego organizmu. Jest jedną z najczęstszych na świecie przyczyn bakteryjnych zatruć pokarmowych. Można ją nabyć drogą pokarmową z zakażonego pożywienia, w szczególności z jaj kurzych, mięsa, mleka i ich przetworów (np. lodów, kremów, majonezu).

Winne wilgoć i brak tlenu
Na potrzeby badania naukowcy odtworzyli warunki panujące w szczelnie zamkniętych workach foliowych, w jakich gotowe mieszkanki sałat sprzedawane są w sklepach. Było więc wilgotno i beztlenowo, co sprzyjało uwalnianiu soków przez pocięte liście. Autorzy zwracali uwagę m.in. na tempo namnażania się kolonii bakteryjnej w takich warunkach oraz ruchliwość pojedynczych bakterii.

Okazało się, że po pięciu dniach przechowywania szczelnie zapakowanych sałat w lodówce liczba bakterii salmonelli wzrasta ze 100 do 100 tysięcy.

Poza tym soki wydzielane przez pociętą sałatę sprzyjały tworzeniu się biofilmu na powierzchni liści. Jak tłumaczą autorzy pracy, biofilm pomaga różnym bakteriom w trwałym przyczepianiu się do powierzchni, na której się znajdują, np. do implantów medycznych, stali nierdzewnej czy szkliwa zębów. Nie inaczej było w tym przypadku: biofilm wytworzony przez pałeczki salmonelli na liściach sałaty powodował mocne związanie się bakterii z ich powierzchnią. Bakterie były więc niemożliwe do usunięcia nawet przez dokładne umycie pod bieżącą wodą.

Jednocześnie zauważono, że zwyczajowa flora bakteryjna, która w normalnych warunkach bytuje na sałacie, nie nabyła podobnych do salmonelli umiejętności: nie wiązała się trwale do powierzchni liści i nie zwiększała znacząco swojej liczebności w odpowiedzi na soki wydzielane przez uszkodzone liście.

Nie pomaga płukanie liści
- Sałata to warzywo, które uprawia się z reguły na otwartych polach, gdzie istnieje ryzyko zakażenia bakteriami salmonelli, chociażby poprzez owady, nawozy naturalne czy ptasie odchody. I choć tego typu ogniska salmonelli nie są częste, to jednak stanowią istotny problem dla zdrowia publicznego - mówi dr Primrose Freestone, współautor omawianego badania.

- W takich sytuacjach nie pomaga nawadnianie upraw czystą wodą, płukanie liści itp. - dodaje naukowiec. - W rzeczywistości, od tego typu procedur, czyli płukania recyklingowaną wodą, można wręcz przenieść zakażenie na zdrowe dotychczas uprawy - tłumaczy.

- Co ciekawe, wcześniejsze badania wykazały, że pałeczki salmonelli są tak silnie przyciągane przez soki wytwarzane przez liście i korzenie sałaty, że mogą dostać się poprzez nie do układu naczyniowego kiełkującej rośliny. A po wniknięciu do jej wnętrza są niemożliwe do usunięcia - opowiada Freestone.

Naukowiec wyjaśnia też, że ze wszystkich warzyw liściastych salmonella najchętniej wzrasta na szpinaku. - Nasz patogen zdecydowanie jest szpinakolubny - żartuje badacz.

Jak dodaje, wstępnie umyte, pokrojone i zapakowane w folię sałaty są coraz powszechniej dostępne na półkach sklepowych, a klienci coraz chętniej sięgają po takie rozwiązanie. Także w restauracjach typu fast-food lub w daniach serwowanych na pokładach samolotów korzysta się z wcześniej przygotowanych mieszanek sałat, które przez co najmniej kilka dni czkają w lodówkach. Tymczasem bardzo niewiele badań poświęcono temu, jak salmonella zachowuje się podczas przechowywania w takich warunkach.

- Chcieliśmy zbadać, co dzieje się z kolonią salmonelli w foliowej torbie zawierającej porwane liście sałat, aby lepiej zrozumieć potencjalne ryzyko dla konsumentów i przygotować grunt pod przyszłe badania, których celem będzie opracowanie sposobów na zmniejszenie siły wiązania pałeczek bakterii do powierzchni liści - podsumowuje dr Freestone.