Badacze z Pennsylvania State University postanowili zweryfikować wcześniejsze twierdzenia o tym, że proces palenia ziaren kakaowca musi prowadzić do częściowego pozbawienia ich tych najcenniejszych składników.

Zbadali wpływ konkretnych procedur palenia na zawartość między innymi polifenoli, substancji chemicznych wpływających na aromat, a także czynników blokujących aktywność istotnego enzymu, lipazy trzustkowej, które mogą pomóc ograniczyć ryzyko nadwagi. Lipaza trzustkowa rozkłada trójglicerydy do kwasów tłuszczowych, które wchłaniają się w układzie pokarmowych. Osłabienie aktywności tego enzymu ogranicza gromadzenie tłuszczu.

Wyniki eksperymentów pokazały, że przy paleniu w temperaturze poniżej 150 stopni Celsjusza maleje całkowita ilość fenoli, a także epikatechiny i drobniejszych cząsteczek proantocyjanidów - informuje rmf24.pl. Palenie w temperaturze od 150 stopni C. wzwyż zwiększa z kolei ilość zachowanych katechin i większych proantocyjanidów, które silniej ograniczają aktywność lipazy trzustkowej. Jeszcze większą skuteczność blokowania lipazy zauważono po paleniu ziarna w temperaturze 170 stopni C.

Zwiększenie ilości korzystnych związków aromatycznych obserwowano przy paleniu ziarna od temperatury 100 stopni C., aż do 170 stopni, przy której zaczynały się już tworzyć związki źle wpływające na aromat.

Jeśli bierzemy pod uwagę konkretne polifenole, to okazuje się, że proces palenia może zmniejszyć zawartość jednych i równocześnie zwiększyć ilość innych.

Więcej: www.rmf24.pl